青梅為薔薇科李屬植物，又稱果梅、酸梅。我國是適合青梅栽培地域最廣的國家，已有3000年栽培歷史，種植面積和產量均居世界第一。青梅作為我國傳統的藥食同源佳果，營養物質豐富，已有7000多年的應用歷史。青梅屬于呼吸躍變型果實，采摘后不耐貯藏，酸度極高，不適鮮食，一般加工后食用。市場上的青梅制品日益增多，已開發出梅酒、梅飲、梅脯等系列產品。本文就我國現階段不同地區青梅的種植情況、營養成分差異、開發利用現狀以及存在問題和相應的解決辦法進行探討，以期為青梅資源產業化的可持續發展提供思路。
我國青梅的栽培面積與產量
通過對各省區市2017—2023年的年鑒、政府新聞報道以及農業農村廳等權威機構發布的信息進行統計，對我國青梅種植面積和產量作出了梳理總結。2021年廣東省和福建省青梅栽培面積均在20000hm2以上，產量可達20萬t，其中廣東省陸河縣和福建省詔安縣青梅栽培面積最為廣泛，均在8000hm2以上。詔安縣成為全國最大的青梅種植基地，年產量達6.6萬t。廣東省普寧市為“中國青梅之鄉”，并建立了“中國青梅種質資源基地”，年產量2萬t。浙江省和安徽省兩省青梅的栽培面積均為3500hm2左右，浙江省青梅年產量2萬t，安徽省青梅年產量為3萬t。四川省樂山馬邊、福建省福州永泰、廣東省云浮新興、廣西壯族自治區崇左大新青梅種植面積均在3000hm2左右，年產量分別為6.0萬、3.5萬、2.5萬、1.2萬t。其余統計地區（江蘇省、貴州省、臺灣省）青梅種植面積均在2000hm2以下，年產量1萬t左右。
不同地區青梅營養成分差異
不同地區由于地理環境、氣候因素以及水文條件等原因導致青梅的果形、果重、營養成分種類、含量等方面均存在差異（表1）。不同的青梅在應用上的差別也很大，例如有機酸含量和礦物質元素含量高的青梅適合加工制為烏梅；果重大、可食率高、糖酸比高的青梅適合加工為蜜餞果脯等產品；有機酸類、酚類、維生素等物質含量高的青梅更適合作為精深加工的原材料。因此，深入研究不同地區青梅的營養成分特點，對果農栽培青梅和企業采購青梅具有一定的指導意義，可為其在栽培和生產加工中的合理利用提供理論依據。
四川省8個主要青梅栽培品種（鶯宿梅、青皮梅、南高梅、大白梅、大青梅、杏梅、達梅1號、達梅2號）含水量為86.06%~89.84%，酚類物質含量為258.4~360.3mg/kg，檢測出鐵、鋅、硅、錳、銅、鉻、鎳、鉬、硒、鈷、釩11種微量元素，81種揮發性成分，主要為酯醇醛類物質。相對于福建、廣東、云南3個省份，四川省青梅有機酸、維生素含量更高，適合精深加工。福建省主栽品種為青竹梅、白粉梅、龍眼梅以及杭梅，其中白粉梅、青竹梅為漳州詔安2個獨具特色的品種，統稱為“詔安紅星青梅”。4個青梅品種檢測出揮發性物質110種（酯類、醇類、醛類、酮類、酚類等），有機酸11種（檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸、富馬酸等）。該地區青梅鉀、鈣、硒含量較高，糖酸比為0.57~1.61，是果脯蜜餞等食品加工的優良原材料。對廣東省50個青梅品種進行品質考察，其中91.7%的青梅果形為飽滿的短橢圓形，46.8%為中型果（16.00~25.90g），70%肉質細嫩，64%的青梅可食率在90%以上，這類青梅市場需求量大，商品性較好。廣東省青梅與四川、福建、云南省相比，黃酮含量最高，總糖含量最低，其他指標也處于中間水平，因此該地區青梅適合加工成為青梅飲料等產品。云南省青梅的主要特點為所含氨基酸種類多、含量高，并且蛋白質、多酚、黃酮以及維生素C含量也都較高，顯示出較好的釀造保健價值。
青梅產品開發現狀
青梅屬于呼吸躍變型果實，采摘后不易貯存，又因味道極酸且含有苦杏仁苷、野櫻苷等物質導致口感不佳，所以青梅一般都是加工后食用。近年來，青梅產品日益增多，包括蜜餞、果酒、飲料、酵素等深加工產品。
果脯蜜餞是青梅食品應用中的主要產品，傳統果脯蜜餞類產品果肉內存大量糖分和鹽分，與群眾保健意識和日益增長的美好生活需要相差較大。因此，近年來所開發出的青梅蜜餞類產品大多向著低鹽低糖、原汁原味的方向發展。低糖青梅蜜餞、干制青梅、無鹽梅坯、低鹽青梅果脯等產品，通過控制糖鹽的用量提高蜜餞的適口性，在保留青梅形狀、色澤和獨特香味的同時還滿足了消費者對于口味和營養的需求。通過調整改進工藝方法等克服了現有技術的不足，改善了梅肉的口感與風味并提高了防腐效果。通過濕潤酶解發酵、反復蒸制等方法有效提升了產品味道和九蒸九制烏梅梅肉與輔料混合的均一性；采用水包油乳液與高壓脈沖電場相結合的方式有效地去除了澀味，改進貯藏性能差的問題，制得口感清甜的青梅蜜餞；使用先干后軟和氮氣排氧的方式，充分保證青梅干果肉質的口感，極大提高青梅干果貯藏的穩定性。青梅與其他水果、中草藥等物質結合，開發出具有一定保健效果的新型產品，例如健胃養脾、抗癌的草本潤梅，開胃解熱解酒的烏梅蜜餞，調節腸胃功能、促進消化液分泌的沉香梅，潤肺止咳、涼血解毒的新型話梅以及清熱祛痰、清咽利嗓的青梅蜜脆。蜜餞類產品中“溜溜梅”是中國青梅零食領導品牌，先后開發出原味青梅、雪梅、烏梅、清梅、情人梅等系列青梅產品。
青梅是一種優質果酒釀造原料，青梅酒營養豐富、果香濃郁、風味淳樸，保健效果明顯，文化內涵深厚，深受廣大消費者的喜愛。目前，青梅酒主要分為發酵酒、配制酒、浸泡酒3種類型。青梅發酵酒生物可吸收性高，感官特性良好，風味化合物較多，營養價值也有所提高。青梅與不同碳源混合發酵得到的青梅酒營養風味各不相同，青梅酒（蜂蜜）色澤金黃透亮，口感清甜，具有淡雅的梅子香與百花蜜特有香氣相融合的獨特風味；青梅酒（果葡糖漿）酒體呈淡黃色，澄亮清透，風味物質種類和含量與其他的發酵型青梅酒相比顯著增加，具有典型的杏仁風味，滋味柔和純正、醇厚豐滿、回味悠長，酒體穩定；青梅酒（白砂糖）色澤金黃明亮，香氣濃郁，典型性突出，余味悠長，揮發性組分酯類、酚類和醇類含量豐富；青梅酒（熟糯米）保留了青梅獨特口味，口感香氣豐富，并且無苦澀感。青梅與陳皮、紫蘇、鮮花、楊梅、荔枝、番茄、白刺等一起發酵可以增加營養元素含量，提升保健功效，豐富其香氣成分。
青梅浸泡酒是指將新鮮青梅放入高度酒體中浸泡，方法操作簡單，成本較低，適合工業化生產。此類青梅酒具有青梅香味及青梅整果，濃郁的酒香帶著清新的果香，且口感甘甜。青梅與枸杞、牛黃、黃芪等一起浸泡可以制成青梅藥酒，具有補腎益精、養肝明目、鎮靜安神等功效。青梅配制酒是根據目的需求將青梅濃縮汁、酒體（白酒、米酒、食用酒精等）和調味物質等混合均勻，例如青梅茶果酒、青梅蜂蜜威士忌、陳皮梅子酒、青梅抹茶酒、青梅預調雞尾酒等。
《周禮》中梅漿已經成為一種飲品。近年來，青梅飲料產品發展迅猛，各種各樣飲料逐漸出現在生活當中。青梅原漿中加入天然添加物便制成了綠色青梅汁飲料。青梅茶飲是青梅飲料產品中的重要組成部分，如青梅綠茶、陳皮青梅茶、青梅干茶等制作方法簡單，味道酸甜鮮美，營養健康。青梅醋歷史悠久，梅鹵紅醋、青梅果醋是對歷史的繼承和發展。青梅與其他水果等結合制成的飲料同樣受到廣大消費者青睞，如口感美味的櫻桃青梅飲料，具有花果香的青梅玫瑰啤酒，保鮮能力強的青梅紫蘇飲料，清爽解膩的青梅抹茶汁。另外，青梅飲料添加一些中草藥等物質后可以制成功能性飲料，具有強身健體、降尿酸、清涼解暑、消除疲勞、調節腸胃、延緩衰老等功效。
其他青梅產品
優質的酵素食品可以促進有益成分更好地釋放和分解，使人體得到更多易吸收的營養元素。以青梅為原料所制得的酵素口味豐富，具有保護視力、抗菌消炎、美白抗衰的保健效果。青梅（復合）果醬色澤鮮亮，果肉質感清脆、營養健康、酸甜可口、貯藏穩定性好。青梅濃縮液提純可以得到青梅精和梅素，具有消炎殺菌、改善胃腸道、抗過敏的功效。除了上述產品外，青梅還被廣泛應用于梅片糖果制作、月餅等糕點的餡料、清潔護膚用品等方面。
青梅營養成分豐富，保健價值較高，青梅加工產品市場大受歡迎，極有進一步研究和開發利用的價值。低糖低鹽、原汁原味是青梅產品研發的主要方向，產品多元化是青梅產業可持續發展的有效途徑，保健品和護膚品的研發是青梅創新創收的關鍵。青梅產品的豐富，不僅能滿足國內外廣大消費者的需求，還可以增加青梅的附加值，提高果農收入和促進地方經濟發展。
青梅產業發展中存在的問題
（1）青梅傳統種植主要集中在廣東、云南、福建、四川、浙江、江蘇等南方地區，北方環境較為寒冷，適宜栽種的抗寒品種稀少，致使種植面積較小。大部分地區果農較為分散，種植區域不集中，致使采摘后無法及時出售加工，經濟損失嚴重。青梅市場供大于求，價格較低，但優質青梅卻供不應求，青梅品種優化問題亟待解決。
（2）目前大多數科研人員采用2002年房經貴等提出的青梅果實品質評價標準，對于青梅理化性質和營養成分仍沒有具體的參考標準。青梅蜜餞類產品質量參差不齊，青梅酒產品在工藝和質量上沒有統一的評價標準。
（3）消費者對青梅文化和產品營養保健價值認識不夠全面，大部分消費者對青梅產品的印象仍停留在傳統青梅產品高鹽高糖，不符合綠色健康的理念，以致產品受歡迎度低，購買欲望差。青梅品牌效應弱，僅有“溜溜果園”企業路人皆知，其他青梅產品加工企業鮮為人知。
青梅產業發展問題的解決措施
（1）加強優良品種選育，構建青梅抗寒品種、高產優質品種、花果兼用品種、專用品種以及地方特色品種體系，拓寬青梅種植區域，更新果農種植品種。建立青梅合作社，推進青梅產業化，將分散的果農集結，形成較大的青梅供應區。拓寬青梅銷售渠道，改善供給側需求，充分利用網絡平臺，國內外全面銷售。同時，深入研究青梅貯藏運輸條件，集中妥善貯藏青梅，延長青梅貯藏時間，減輕鮮果滯銷腐爛現象。
（2）更新青梅果實品質評價標準，建立青梅理化性質及營養成分評價體系。使不同形狀、大小和不同營養特點的青梅能夠分流到不同的加工產品中，提高青梅與加工產品的匹配度，增加青梅效益。建立青梅深加工產品統一標準，使行業規范化。目前，我國果酒銷量與日俱增，建立青梅酒專屬標準有利于其開拓市場，滿足消費者對健康飲酒的需求。
（3）科研機構深入研究青梅營養價值、青梅產品功效，青梅企業積極開展校企合作，增強企業科技創新能力，研發以滋味、時尚、綠色、保健為目標的青梅新產品，青梅產品要保留青梅原始的風味特色，緊跟時代潮流，迎合消費者喜好，打造純天然、無添加、具有豐富營養價值和保健功效的產品。加大青梅綠色健康以及保健功能的宣傳力度，充分利用好各種宣傳媒介，以通俗易懂、緊貼潮流的方式對青梅進行包裝。舉辦青梅節等大型活動，結合青梅歷史文化衍生出青梅國潮主題，例如青梅英雄、青梅愛情等，結合網絡熱詞編寫朗朗上口的青梅口號，制作不同風格的青梅文化，在宣傳青梅產品的同時弘揚中國傳統文化，爭取使青梅成為時尚文化的代名詞。
（4）建立青梅生態果園。青梅生態果園是一個集旅游、餐飲、文化、交友、親子等多方位的青梅休閑社交體驗區。將青梅播種、果樹修剪、病蟲害防治、梅花開放、青梅成熟、青梅采摘、青梅食譜等元素結合青梅文化與傳統節日開展提高青梅價值的活動。青梅播種季節可以開展親子活動，體驗整地播種的園藝勞動；梅花開放時可以組織梅花節，提高地區旅游價值，宣揚梅花文化，銷售梅花文化產品，游客可以體驗園區制作的梅花宴；青梅成熟過程中，可以開展青梅采摘活動，舉辦青梅文化節，制作青梅酒，品嘗青梅菜肴。通過對青梅傳統文化的挖掘使其與現代文化產生聯系，用時尚的方式詮釋傳統文化，吸引更多的人來認識青梅、了解青梅、愛上青梅、種植青梅。
小結
我國青梅食用歷史悠久、文化底蘊深厚、營養價值高、保健功能強、資源豐富，但并未做到充分利用。不同地區青梅營養特點不同，適合進行不同方向的深加工，對青梅精準分流，物盡其用，提高利用率，增加青梅價值。青梅產品符合現在消費者綠色健康的飲食方向，企業應多與科研單位合作，秉持“滋味、時尚、綠色、保健”的目標進行新產品開發，同時嚴格把控青梅產品質量。建立青梅生態果園，傳統文化與時尚潮流相結合，統籌規劃青梅活動，科學宣傳青梅營養功效及保健價值，著重推出青梅宴，推動青梅文化復興，提高青梅附加值。
